Desde tiempos muy lejanos, el hombre necesitaba forma de poder conservar los alimentos, para así comerlos todo el año. El queso resultó ser la mejor forma de conservación de la leche; y así, junto al embutido, o utilizando la salazón, o con los escabeches, los ahumados, etc, se sumó la esta técnica de conservación.

El queso se puede decir de él que es un alimento fruto de la maduración de la cuajada de la leche. Y existen muchísimas variedades, y que varían unas de otras de acuerdo a múltiples factores. Según el tipo de procedencia (tipo del animal) de la leche y de la raza que sea, así como los pastos que se han alimentado al animal, el cuajo a que se ha empleado, del madurado, temperaturas, humedades… Todo un complejo conjunto que determinan el tipo de queso y sus características que lo definen.

Así nos encontramos hoy día con múltiples tipos de quesos, cada cual con su peculiaridad. Desde los quesos de pasta blanda, algunos incluso cremosos y para untar, como las tortas del casar. Quesos de pasta dura prensada, como los afamados, entre otros, «Quesos de Ronda», o quesos Idiazabal», y como no, la estrella de los quesos españoles, los «quesos manchegos» que Don Quijote y Sancho hicieron gala de él. También los quesos suaves, con leche de vaca. No olvidando los quesos azules, como el «Valdeón» o «Cabrales».

Cómo se fabrica el queso

Algo en común que tienen todo tipo de quesos es la fabricación, si bien cada uno destaca por sus matices, a veces diferenciados unos de otros.
Básicamente las pautas obligatorias son las siguientes:

– Filtración de la leche, para eliminar cualquier sustancia extraña en el ordeño.
– Cuajado. Para el cual se utiliza cuajo, generalmente de procedencia animal.
– Una vez cuajado se corta en pequeños trozos y agita para separar el líquido de la parte sólida.
– Se introduce esa cuajada cortada en moldes según gusto y costumbre, el cual es prensado para extraer la mayor parte del suero posible para que quede la cuajada lo más sólida posible.
– Se le aplica la sal. Unos es por introducción en salmuera (agua con sal) durante varias horas, otros añaden la sal a la leche previamente, otros en la cuajada… cada tipo de queso tiene su forma de hacerlo.
– Lo último es la parte que convierte la cuajada en un queso…. la maduración. Esta puede ser muy diversa, pasando por hacerlo en cuevas, en cámaras con frío y humedad controlada, en bodegas, etc.

Mas información en http://www.quesos.org.es