Cuinem?

A la majoria de pans que he fet fins ara, he utilitzat massa mare que em va donar l’Ibán Yarza als seus cursos.
Fa poc em vaig atrevir a fer la meva pròpia massa mare, seguint les instruccions que vaig trobar aquí. I ho vaig aconseguir! Tot i que va ser al segon intent…

Ingredients:
- 200g de massa mare.
- 500g de farina blanca de força.
- 250g d’aigua.
- 2 culleradetes rases de sal.
- flocs d’avena (opcional).

Preparació:
1. Barrejar lleugerament, dins un bol gran tots els ingredients, excepte la sal.
2. Esperar 30 minuts.
3. Afegir la sal i amassar fora del bol. N’hi ha prou en fer 5 amassats curts de 3 minuts, deixant reposar la massa uns 5  minuts entre amassat i amassat.
4. Deixar llevar la massa coberta amb un drap, durant 3 hores. Si és possible, plegar la massa cada hora.
5. Donar forma a la massa, per crear tensió superficial a la peça.
6. Pintar la superfície amb una mica d’aigua, i posar per sobre els flocs d’avena.
7. Deixar llevar entre 2:30 i 3 hores, tapat amb un drap.
8. Preescalfar el forn a 220º amb escalfor per sobre i per sota.
9. Fer uns talls a la superfície del pa.
10. Coure durant una hora (aproximadament), ruixant les parets del forn 2 cops a l’inici de la cocció.

Si voleu més informació sobre el pa artesanal, visiteu el blog La chica de las recetas. Hi ha un post molt interessant i amè que parla d’aquest tema.
També recomano de visitar el blog Panis Nostrum, amb informació molt extensa i detallada.

Fet a partir de la recepta bàsica dels Panets.

Ingredients:
- 350g de farina blanca de força.
- 100g de farina de sègol.
- 50g de farina d’espelta integral.
- 1 cc/teaspoon (5 g) de sal marina.
- 2 cc/teaspoon (10g) de sucre blanc.
- 30g de mantega sense sal tallada a daus.
- 225ml de llet.
- 125ml d’aigua.
- 1.5 cc/teaspoon (aprox. 7.5g) de llevat sec de panadería en pols.

Preparació:
1. Si s’utilitza amassadora, ficar els ingredients en l’ordre establert pel fabricant i seleccionar un programa que amassi i que faci un llevat. En el cas de la panificadora Moulinex, el programa és l’11 (amassat de 30 minuts i llevat d’1 hora).
2. Si es fa a mà, amassar tots els ingredients: primer dins un bol i després sobre la taula. Només caldrà fer 3 amassats de 4 minuts, amb un descans de 2 minuts entre cada amassat. Deixar llevar la massa dins un bol enfarinat i tapat amb un drap durant 1 hora.
3. Abocar la massa sobre una superfície enfarinada, i desgasificar-la prement amb les mans. Això serveix per a que no es formin forats, tot i com es pot apreciar a la foto a mí se’m van formar igualment. Segurament que l’hauria d’haver desgasificat més enèrgicament.
4. Fer una bola amb la massa, tensant la superfície (bolear). Deixar reposar 2 minuts.
5. Estirar una mica la bola i anar enrotllant-la sobre sí mateixa fins aconseguir una forma cilíndrica. S’acostuma a dir que és com si enrotllessis un puro.
6. Ficar la massa dins el motlle rectangular, i deixar llevar uns 40 minuts.
7. Abans d’arribar als 40 minuts, encendre el forn a 190º amb escalfor per sobre i per sota.
8. Enfornar durant 30 minuts.

Si en treure el pa, veiem que la base ha quedat massa blanca, podem enfornar uns 5 minuts més però treient el pa del motlle.
Recordar de deixar refredar a sobre d’una reixeta.

Si no s’ha de consumir ràpid, és millor tallar tot el pa a llesques i congelar-les. Per descongelar, només cal treure la llesca 15 minuts abans, o bé, posar-la directament dins la torradora.

Ingredients:
-150g de farina blanca de força.
-100g de farina de blat de moro morada (es pot trobar al Alcampo o a botigues de menjar equatorià).
-200g d’aigua.
-90g de massa mare.
-6g de sal (aprox. una culleradeta no gaire plena).

Preparació:
1. Barrejar dins un bol, sense amassar, tots els ingredients menys la sal.
2. Tapar el bol amb un drap i deixar reposar durant 30 minuts.
3. Treure la massa i posar-la sobre una superfície lleugerament enfarinada.
4. Afegir la sal i amassar entre 10 i 15 minuts. No cal agobiar-se, si us canseu deixeu reposar la massa i després hi torneu.
5. Posar amb les mans una mica d’oli per les parets del bol i deixar la massa dins.
6. Deixar reposar tapat amb un drap durant 3 hores. És convenient, però no imprescindible, fer un plec cada hora. Mirar el punt 6 del manual de l’Ibán Yarza.
7. Treure la massa i posar-la sobre una superfície lleugerament enfarinada.
8. Fer una bola, tensant la massa per donar-li la forma final.
9. Deixar reposar entre 2 i 3 hores dins el mateix bol, o utilitzant un banetton.
10. Preescalfar el forn a 250º amb escalfor per sobre i per sota. Coure entre 45 minuts i 1 hora.

L’elaboració d’aquest pa, visualment és molt maca i agradable. La massa adopta un color lila intens molt original.

La crosta d’aquest pa té gust a crispetes! i combina molt bé amb formatge Cabrales o un blau fort i la cervesa Grimbergen Optimo Bruno.

Dissabte passat vaig assistir al taller “Descobrir Masses i Mètodes“, organitzat per Bons Focs i impartit per l’Ibán Yarza. Què puc dir de l’Ibán que no s’hagi dit ja?… Sap transmetre mitjançant les seves explicacions la seva passió per tot el que envolta el món del pa, farines, fermentacions, hidratacions,… i fins i tot et dóna una lliçó sobre la química que màgicament fa que tot rutlli.

Al taller vam realitzar tres tipus de pans, i en tots tres vam seguir el procés sencer: fer la massa (amb diferents ingredients), veure textures, practicar amassats, mirar i experimentar com funciona la fermentació, aprendre com donar forma al pa (bolear) i com fer el tall (greñar) just abans d’enfornar-lo.

Pa rústic
Fet amb massa mare centenària de Dinamarca, tot un luxe que ens vam poder endur a casa!
Durant la primera fermentació la massa descansava dins les safates i la segona ja va ser dins els banettons per aconseguir la forma final.

Ciabatta
De dos tipus, una utilitzant una biga com a preferment i una altra feta amb massa mare.
Vam experimentar amb aquesta massa tan peculiar i l’Ibán ens va demostrar com una massa molt líquida,

pot arribar a ser domada.

Soda Bread
Un tipus de pa irlàndes, fàcil i ràpid de fer.

I per acabar el taller, els nostres companys de Múrcia ens van obsequiar amb un pot de pebre vermell “Los dos caballos” produït per ells.

El gra de Kamut és molt antic, de fet es diu que és el que prenien els faraons egipcis i que es van trobar restes d’aquest blat dins la tomba de Tutankamon.
Aquest gra conté més nutrients que d’altres convencionals, podeu trobar més informació aquí.

Ingredients:
- 200g de massa mare.
- 300g de farina blanca de força.
- 200g de farina de kamut (és com semi integral).
- 300g d’aigua (el kamut absorveix bastant aigua).
- 2 culleradetes rases de sal.

Preparació:
1. Barrejar lleugerament i dins un bol gran tots els ingredients, excepte la sal.
2. Esperar 30 minuts.
3. Afegir la sal i amassar fora del bol. N’hi ha prou en fer 5 amassats curts de 3 minuts, deixant reposar la massa uns 5  minuts entre amassat i amassat.
4. Deixar llevar la massa coberta amb un drap, durant 3 hores. Si és possible, plegar la massa cada hora.
5. Donar forma a la massa (bolear), per crear tensió superficial a la peça.
6. Deixar llevar entre 2:30 i 3 hores, tapat amb un drap.
7. Preescalfar el forn a 220º amb escalfor per sobre i per sota.
8. Fer els talls al pa (greñar).
9. Coure durant una hora (aproximadament), ruixant les parets del forn 2 cops a l’inici de la cocció.

Una opció més pràctica és fer els passos de l’1 al 5 al vespre. Ficar la massa tapada amb el drap dins la nevera durant tota la nit. Al matí treure-la de la nevera, esperar 1 hora per a que s’atemperi i llavors coure.

Aquests fantàstics panets estan fets seguint la recepta que trobareu aquí.
La diferència és que la mida és més petita, d’uns 40g per panet, i que els toppings són més variats: pipes de girasol, llavors de rosella, sèsam, nous, pipes de carbassa, sal gruixuda…
Una opció és afegir a la massa les nous, donant així un gust i color més intens als panets.

La recepta d’aquest pa és d’en Josep Sabater.

Ingredients:
-500g de farina de força.
-9g de sal marina.
-20g de sucre.
-7g de comí en pols.
-100g d’oli d’oliva verge extra.
-50g de panses hidratades.
-11g de llevat en pols de “panadería” (equival a dos sobres).
-sèsam.

Preparació:
-Barrejar amb les mans i dins d’un bol gran tots els ingredients, excepte la sal, les panses i el sèsam.
-Deixar reposar la massa 30 minuts, afegir la sal i llavors començar a amassar fora del bol.
-Es poden fer uns diversos amassats d’1 o 2 minuts, deixant reposar la massa 5 minuts entre amassat i amassat.
-Estendre una mica la massa, repartir per sobre les panses. Si són grans, tallar-les a trossets.
-Segellar el pa, plegant els dos costats cap al mig i anar amassant amb compte per a que no surtin les panses.
-Donar forma rodona al pa. El terme utilitzat és “bolear“.
-Pintar el pa amb ou batut i arrebossar amb sèsam.
-Deixar llevar tapat amb un drap dins un bol enfarinat fins que dobli el volum, més o menys seran 2h o 2:30h.
-Abans d’acabar el temps de llevar, preescalfar el forn a 220º amb escalfor per sobre i per sota.
-Enfornar durant 15 minuts.
-Passat aquest temps, abaixar la temperatura a 180º i tapar amb paper d’alumini el pa per evitar que es torri en excés.
-Continuar la cocció durant 40 minuts, o fins que en fer un copet a la base soni a buit.
-Deixar refredar totalment a sobre d’una reixeta.

La textura del pa és com la d’un brioix, suposo que és per l’oli. I l’aroma del comí és molt subtil fent que el pa estigui boníssim i suau. Està molt bo acompanyat de formatge Gouda de comí.

Aquests panets són molt fàcils de fer i tenen un gust semblant al panet viena, però amb la textura d’una barreta de frankfurt. Fa uns dies els vaig veure a Ma Petite Boulangerie. La recepta original és del llibre 365 recetas de pan (Anne Sheasby).
Aquesta mateixa recepta es pot utilitzar per fer un pa de motllo.

Ingredients:
- 500g de farina blanca de força.
- 1 cc/teaspoon (5 g) de sal marina.
- 2 cc/teaspoon (10g) de sucre blanc.
- 40g de mantega sense sal tallada a daus.
- 225ml de llet.
- 125ml d’aigua.
- 1.5 cc/teaspoon (aprox. 7.5g) de llevat sec de panadería en pols.
- llavors de rosella i sèsam.

Preparació:
1. Si s’utilitza amassadora, ficar els ingredients en l’ordre establert pel fabricant i seleccionar un programa que amassi i que faci un llevat. En el cas de la panificadora Moulinex, el programa és l’11 (amassat de 30 minuts i llevat d’1 hora).
2. Si es fa a mà, amassar tots els ingredients: primer dins un bol i després sobre la taula. Només caldrà fer 3 amassats de 4 minuts, amb un descans de 2 minuts entre cada amassat. Deixar llevar la massa dins un bol enfarinat i tapat amb un drap durant 1 hora.
3. Abocar la massa sobre una superfície enfarinada.
4. Fer porcions d’entre 80-90 grams.
5. Donar forma de panet peça per peça i anar-los deixant prou separats sobre una  safata del forn coberta amb paper vegetal. Segurament necessitareu dues safates de forn, perquè creixen molt.
6. Pintar amb llet i empolvorar amb llavors de rosella, sèsam, pipes, formatge ratllat,….

7. Tapar les safates amb un drap amb compte de no pressionar gaire.
8. Deixar llevar fins que doblin el volum. A l’estiu amb 40 minuts n’hi ha de sobres.
9. Abans d’arribar als 40 minuts, encendre el forn a 190º amb escalfor per sobre i per sota.
10. Quan hagin llevat enfornar durant 25 minuts, la primera safata, i 20 minuts la segona (ja que el forn estarà més calent).
11. Deixar refredar sobre una reixeta.

Ingredients:
-1 ampolla petita d’aigua de Vichy.
-400g de farina de força.
-160g de massa mare.
-2 cullerades soperes d’oli d’oliva.
-1 culleradeta de sucre morè.
-1 culleradeta i mitja de sal marina.

Preparació:
1. Amassar tots els ingredients (a mà o amb l’amassadora).
2. Deixar llevar durant 3 hores. Plegar cada hora, així s’aconsegueixen més forats.
3. Donar la forma desitjada.
4. Deixar llevar durant 2 hores.
5. Coure al forn preescalfat a 200º durant uns 45 minuts.

Alguns trucs:

• Si després d’entrar el pa, es vaporitzen les parets del forn amb aigua, s’aconsegueix una crosta més daurada i gruixuda.
  
• Si s’obre el forn una mica 5 minuts abans de finalitzar la cocció, s’aconsegueix que la crosta estigui més cruixent i quedarà com amb petites esquerdes.
• Per saber si el pa està cuit, donar uns copets al cul. Si sona a buit, llavors està cuit.
• Si el pa s’està torrant massa, però encara no està cuit, cobrir-lo amb paper d’alumini.

“Pa de poble” i “Pa de nous amb panses“. Tots dos fets amb massa mare del taller de l’Ibán Yarza.

Pa de poble
- massa mare: 200g a l’hivern o 170g a l’estiu.
- 500g de farina de força.
- 250g-300g d’aigua.
- 2 culleradetes de sal (aproximadament 15g).

Pa de nous amb panses
- massa mare: 200g a l’hivern o 170g a l’estiu.
- 350g de farina blanca de força.
- 150g de farina integral de sègol.
- 230g-250g d’aigua.
- 90g de panses.
- 90g de nous.
- 2 culleradetes de sucre o mel.
- 2 culleradetes de sal (aproximadament 15g).

Si voleu aprendre a fer pa amb massa mare podeu consultar Bons Focs o Espai de cuina, on segurament a partir del setembre es programaran cursos d’aquest tipus. Tots dos llocs són molt recomanables.