Cuinem?

A la majoria de pans que he fet fins ara, he utilitzat massa mare que em va donar l’Ibán Yarza als seus cursos.
Fa poc em vaig atrevir a fer la meva pròpia massa mare, seguint les instruccions que vaig trobar aquí. I ho vaig aconseguir! Tot i que va ser al segon intent…

Ingredients:
- 200g de massa mare.
- 500g de farina blanca de força.
- 250g d’aigua.
- 2 culleradetes rases de sal.
- flocs d’avena (opcional).

Preparació:
1. Barrejar lleugerament, dins un bol gran tots els ingredients, excepte la sal.
2. Esperar 30 minuts.
3. Afegir la sal i amassar fora del bol. N’hi ha prou en fer 5 amassats curts de 3 minuts, deixant reposar la massa uns 5  minuts entre amassat i amassat.
4. Deixar llevar la massa coberta amb un drap, durant 3 hores. Si és possible, plegar la massa cada hora.
5. Donar forma a la massa, per crear tensió superficial a la peça.
6. Pintar la superfície amb una mica d’aigua, i posar per sobre els flocs d’avena.
7. Deixar llevar entre 2:30 i 3 hores, tapat amb un drap.
8. Preescalfar el forn a 220º amb escalfor per sobre i per sota.
9. Fer uns talls a la superfície del pa.
10. Coure durant una hora (aproximadament), ruixant les parets del forn 2 cops a l’inici de la cocció.

Si voleu més informació sobre el pa artesanal, visiteu el blog La chica de las recetas. Hi ha un post molt interessant i amè que parla d’aquest tema.
També recomano de visitar el blog Panis Nostrum, amb informació molt extensa i detallada.

El títol ho diu tot! Molt fàcil de fer i amb un contrast de gustos especial.

Ingredients:
-Torrades rodones.
- Formatge de cabra (tipus Rulo), tallat a llesques de mig centímetre.
- Talls de poma (sense pell i sense cor).

Preparació:
1. Muntar la torrada amb el tall de poma i amb la llesca de formatge.
2. Gratinar fins que el formatge es torri una mica.

S’han de menjar al moment i calentes, perquè en cas contrari la poma deixa anar aigua i estova la torrada.

Combina molt bé amb la cervesa mexicana Dos Equis.

Fet a partir de la recepta bàsica dels Panets.

Ingredients:
- 350g de farina blanca de força.
- 100g de farina de sègol.
- 50g de farina d’espelta integral.
- 1 cc/teaspoon (5 g) de sal marina.
- 2 cc/teaspoon (10g) de sucre blanc.
- 30g de mantega sense sal tallada a daus.
- 225ml de llet.
- 125ml d’aigua.
- 1.5 cc/teaspoon (aprox. 7.5g) de llevat sec de panadería en pols.

Preparació:
1. Si s’utilitza amassadora, ficar els ingredients en l’ordre establert pel fabricant i seleccionar un programa que amassi i que faci un llevat. En el cas de la panificadora Moulinex, el programa és l’11 (amassat de 30 minuts i llevat d’1 hora).
2. Si es fa a mà, amassar tots els ingredients: primer dins un bol i després sobre la taula. Només caldrà fer 3 amassats de 4 minuts, amb un descans de 2 minuts entre cada amassat. Deixar llevar la massa dins un bol enfarinat i tapat amb un drap durant 1 hora.
3. Abocar la massa sobre una superfície enfarinada, i desgasificar-la prement amb les mans. Això serveix per a que no es formin forats, tot i com es pot apreciar a la foto a mí se’m van formar igualment. Segurament que l’hauria d’haver desgasificat més enèrgicament.
4. Fer una bola amb la massa, tensant la superfície (bolear). Deixar reposar 2 minuts.
5. Estirar una mica la bola i anar enrotllant-la sobre sí mateixa fins aconseguir una forma cilíndrica. S’acostuma a dir que és com si enrotllessis un puro.
6. Ficar la massa dins el motlle rectangular, i deixar llevar uns 40 minuts.
7. Abans d’arribar als 40 minuts, encendre el forn a 190º amb escalfor per sobre i per sota.
8. Enfornar durant 30 minuts.

Si en treure el pa, veiem que la base ha quedat massa blanca, podem enfornar uns 5 minuts més però treient el pa del motlle.
Recordar de deixar refredar a sobre d’una reixeta.

Si no s’ha de consumir ràpid, és millor tallar tot el pa a llesques i congelar-les. Per descongelar, només cal treure la llesca 15 minuts abans, o bé, posar-la directament dins la torradora.

Els Scones són unes petites pastes angleses, que típicament en mengen per esmorzar o per acompanyar el te. Aquesta recepta la vaig aprendre a un taller de pans d’esmorzar, organitzat per Su 23.11 Espai de cuina, i impartit per l’Ibán Yarza.
És típic menjar-los amb melmelades casolanes (normalment de maduixes) i amb clotted cream, que és com una nata densa amb un percentatge de greix bastant elevat.

La massa cal preparar-la la nit abans, així al matí només cal tallar i enfornar. D’aquesta forma podeu tenir un deliciós esmorzar anglès, i com diu l’Ibán “hacer del desayuno del fin de semana algo memorable”.

Ingredients:
- 360g de farina. Jo he utilitzat una farina biològica que vénen al Lidl, però qualsevol farina de reposteria servirà.
- 100g de llet tèbia o a temperatura ambient.
- ratlladura de mitja llimona.
- 1 sobre de llevat químic (tipus Royal).
- 75g de nabius secs (típicament es posen panses remullades).
- 100g de mantega pomada.
- 2 ous mitjans (important que no siguin grans).
- 85g de sucre.

Preparació:
1. Amb una batedora de varilles, batre la mantega, el sucre i la ratlladura de llimona, fins que quedi cremós.
2. Incorporar els ous (batuts prèviament) en 3 fases. Batent entre fase i fase.
3. Afegir la llet a poc a poc (amb un rajolí), per evitar que es formin grumolls. En cas que es formin: mala sort, però tirar endavant igualment!.
4. Afegir la farina i el llevat tamissats.
5. Barrejar suaument amb les mans, no sal amassar, només apretar.
6. Afegir els nabius, i continuar barrejant.
7. Tapar amb paper film i deixar reposar dins la nevera durant tota la nit.
Al matí següent:
8. Preescalfar el forn a 190º, en mode ventilador.
9. Enfarinar una superfície.
10. Estirar amb un corró la massa, deixant uns 2cm de gruix.
11. Amb un tallapastes una mica enfarinat, anar tallant les peces disposant-les sobre un paper vegetal a la safata del forn. Si no teniu tallapastes, utilitzeu un got petit.

12. Pincelar cada pasta amb nata líquida i un polsim de sal, o amb ou batut o amb llet.
13. Enfornar durant 15 minuts.

A falta de clotted cream i de melmelada de maduixes, es poden menjar amb una bona mantega i amb melmelada de mores i de taronja.

Aquesta recepta ja fa temps que la vaig veure al blog My little things, i tenia ganes de fer-la. És un pastís gens empalagós i que a mi personalment m’agrada molt. El punt característic el proporciona la canyella i sobretot la nou moscada (per mi imprescindible).

Ingredients:
- 170g de pastanaga ratllada.
- 200g de farina (millor si és d’espelta integral).
- 130g de mantega sense sal.
- 200g de sucre morè.
- 1 culleradeta plena de canyella en pols.
- 1 pessic de nou moscada (millor si és ratllada al moment).
- 2 ous batuts.
- 3 cullerades soperes de llet.
- 50g de nous a trossets.
- 1 sobre de llevat químic (tipus Royal).
- 1 pessic de sal.

Preparació:
0. Encendre el forn a 180º, amb escalfor per sota.
1. Desfer la mantega al microones o al bany maria.
2. Barrejar dins un bol gran, utilitzant una cullera, la mantega, la canyella, la nou moscada, la pastanaga ratllada, la llet, el sucre i els ous (batus prèviament).
3. Tamisar la farina, el llevat i la sal, afegint-ho tot al bol.
4. Continuar barrejant amb una cullera.
5. Afegir les nous i barrejar una mica.
6. Preparar un motllo (si pot ser rectangular), amb una mica de mantega i de farina, per evitar que s’enganxi.
7. Enfornar durant 1h.

Ingredients:
-150g de farina blanca de força.
-100g de farina de blat de moro morada (es pot trobar al Alcampo o a botigues de menjar equatorià).
-200g d’aigua.
-90g de massa mare.
-6g de sal (aprox. una culleradeta no gaire plena).

Preparació:
1. Barrejar dins un bol, sense amassar, tots els ingredients menys la sal.
2. Tapar el bol amb un drap i deixar reposar durant 30 minuts.
3. Treure la massa i posar-la sobre una superfície lleugerament enfarinada.
4. Afegir la sal i amassar entre 10 i 15 minuts. No cal agobiar-se, si us canseu deixeu reposar la massa i després hi torneu.
5. Posar amb les mans una mica d’oli per les parets del bol i deixar la massa dins.
6. Deixar reposar tapat amb un drap durant 3 hores. És convenient, però no imprescindible, fer un plec cada hora. Mirar el punt 6 del manual de l’Ibán Yarza.
7. Treure la massa i posar-la sobre una superfície lleugerament enfarinada.
8. Fer una bola, tensant la massa per donar-li la forma final.
9. Deixar reposar entre 2 i 3 hores dins el mateix bol, o utilitzant un banetton.
10. Preescalfar el forn a 250º amb escalfor per sobre i per sota. Coure entre 45 minuts i 1 hora.

L’elaboració d’aquest pa, visualment és molt maca i agradable. La massa adopta un color lila intens molt original.

La crosta d’aquest pa té gust a crispetes! i combina molt bé amb formatge Cabrales o un blau fort i la cervesa Grimbergen Optimo Bruno.

Recepta original del fantàstic blog Food & Cook.

Ingredients:
- 2 gots de farina de reposteria (he utilitzat com a mida un got de plàstic d’Ikea).
- 1/2 got de sucre morè.
- 1 sobre de llevat tipus Royal.
- 1 pessic de sal.
- 2/3 got de llet de soja.
- 120g de mantega sense sal desfeta.
- 2 ous semi batuts.
- 1 culleradeta de vainilla líquida.
- 1 grapat de nous picades.
- 200g de pepites de xocolata amb llet.

Preparació:
0. Encendre el forn a 200º, amb escalfor per sota.
1. Barrejar dins un bol tots els ingredients secs: la farina i el llevat tamissats, el sucre i la sal.
2. Barrejar dins un altre bol els ingredients líquids: la llet, la mantega, els ous i la vainilla. Barrejar-ho a mà, utilitzant unes varilles.
3. Afegir la barreja líquida a la barreja seca, poc a poc, anant integrant-ho tot amb suavitat. No cal batre, només anar barrejant amb una cullera.
4. Afegir les nous i les petites de xocolata, i barrejar amb suavitat.
5. Preparar els motllos i anar-los omplint (qüasi fins al límit) amb l’ajuda de dues culleres, perquè la massa serà molt espesa.
6. Enfornar durant aproximadament 20 minuts. Per saber si està cuits, punxar amb un ganivet fi o un escuradents. Si surt net, llavors està fet.

Recepta bàsica i molt senzilla de fer.

Ingredients:
- 250g de mantega sense sal.
- 250g de sucre.
- 4 ous.
- 250g de farina.
- 1 sobre de llevat químic (tipus Royal).
- 50g de cacau pur en pols.

 Preparació:
0. Encendre el forn amb escalfor per sota a 170º.
1. Batre la mantega amb el sucre. Cal que la mantega estigui tova deixant-la a temperatura ambient una bona estona abans, o bé, utilitzant el microones.
2. Separar els rovells de les clares.
3. Afegir els rovells a la barreja de mantega i sucre, i continuar batent.
4. Afegir la farina i el llevat tamisats, i remenar amb la batedora o a mà utilitzant una espàtula.
5. Muntar les clares a punt de neu.
6. Anar integrant a poc a poc les clares, fent moviments envolvents amb una espàtula.
7. Dividir la massa en dues parts (a ull).
8. A una d’elles afegir el cacau en pols i remenar amb compte.
9. Omplir el motllo rectangular, prèviament engrassat i enfarinat, intercalant cullerades de les dues masses. No cal fer-ho ordenadament, perquè es posin com es posin sempre queden uns dibuixos molt originals.
10. Enfornar durant una hora. El temps, com sempre, varia en funció del forn… sorry Mo

Ingredients:
- 1 placa de pasta brisa.
- 2 peres tipus conferència.
- 150g de formatge gorgonzola.
- 4 ous.
- 200ml de nata líquida.
- farigola picada.
- sal i pebre.
- nous pelades (opcional).

Preparació:
1. Coure prèviament la pasta brisa, seguint les instruccions del paquet.
2. Repartir per la base el formatge i les nous.
3. Batre la nata líquida i els ous, corregint de sal i pebre.
4. Abocar-ho per sobre del formatge.
5. En una paella a banda, saltejar les peres filetejades (sense cor, però amb pell) amb una mica d’oli i de farigola.
6. Repartir les peres per sobre de la quiche.
7. Enfornar a 200º durant 30 minuts, o fins que l’ou hagi quallat.

Dissabte passat vaig assistir al taller “Descobrir Masses i Mètodes“, organitzat per Bons Focs i impartit per l’Ibán Yarza. Què puc dir de l’Ibán que no s’hagi dit ja?… Sap transmetre mitjançant les seves explicacions la seva passió per tot el que envolta el món del pa, farines, fermentacions, hidratacions,… i fins i tot et dóna una lliçó sobre la química que màgicament fa que tot rutlli.

Al taller vam realitzar tres tipus de pans, i en tots tres vam seguir el procés sencer: fer la massa (amb diferents ingredients), veure textures, practicar amassats, mirar i experimentar com funciona la fermentació, aprendre com donar forma al pa (bolear) i com fer el tall (greñar) just abans d’enfornar-lo.

Pa rústic
Fet amb massa mare centenària de Dinamarca, tot un luxe que ens vam poder endur a casa!
Durant la primera fermentació la massa descansava dins les safates i la segona ja va ser dins els banettons per aconseguir la forma final.

Ciabatta
De dos tipus, una utilitzant una biga com a preferment i una altra feta amb massa mare.
Vam experimentar amb aquesta massa tan peculiar i l’Ibán ens va demostrar com una massa molt líquida,

pot arribar a ser domada.

Soda Bread
Un tipus de pa irlàndes, fàcil i ràpid de fer.

I per acabar el taller, els nostres companys de Múrcia ens van obsequiar amb un pot de pebre vermell “Los dos caballos” produït per ells.